Чем опасны трансжиры - в каких продуктах есть трансжиры

 

Трансжиры — это изменённые особым образом ненасыщенные жирные кислоты.

Насыщенные жирные кислоты имеют строгую кристаллическую структуру. Это делает жиры, в состав которых они входят, твёрдыми при комнатной температуре. Сливочное, кокосовое, какао‑масло — яркий пример.

А вот в химической формуле ненасыщенных кислот не хватает атомов водорода.

Из‑за этого жиры на их основе более текучие, пластичные. Абсолютное большинство жидких растительных масел — ненасыщенные жиры.

Жидкие масла сложно использовать в выпечке.

Кроме того, из‑за наличия в структуре незанятых водородом «свободных мест» они быстро окисляются, то есть портятся.

 

Чтобы избавить ненасыщенные жиры от этих изъянов, химики научились присоединять к ним атомы водорода, делая структуру более устойчивой. Этот процесс назвали гидрогенизацией (от лат. hydrogenium — «водород»). Так появились твёрдые ненасыщенные жиры — гидрогенизированные масла и маргарины.

Атомы водорода во время гидрогенизации присоединяются не в том количестве и не совсем так, как в насыщенных жирах. Образуется устойчивая, но совершенно новая структура молекул. Её назвали транс‑формой. А получившиеся в результате жиры — трансжирами.

 

За изучение процесса гидрогенизации, то есть насыщения водородом двойных непредельных связей, даже была вручена Нобелевская премия — в 1912 году ее получил Поль Сабатье (начал он изучение этого процесса в 1890-е гг.), создавший универсальный метод гидрогенизации.

Процесс гидрогенизации непосредственно жиров запатентовал в 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн, и именно запатентованный им процесс позволил совершить мощный рывок в пищевой индустрии.

Производство нового продукта, полученного в результате насыщения водородом жидких растительных масел, началось еще в 1910-е гг.. Тогда на рынке впервые появился жир-разрыхлитель для выпечки «Crisco».

Но лишь в середине и второй половине ХХ в. гидрогенизированный жир стал по-настоящему популярным. Дешевая замена сливочного масла плотно заняла свою нишу: ее добавляли в выпечку, тесто, кремы и многое другое. Но на тот момент исследований о влиянии гидрогенизированных жиров, а вернее, трансжиров, входящих в их состав, почти не было.

Они были дешевле сливочного масла, дольше хранились, позволяли многоразовое использование при жарке. Именно гидрогенизированные масла стали основой фастфуд‑индустрии.

 

Трансжиры встречаются и в природе, например в мясе и молочных продуктах, полученных от жвачных животных — коров, коз, овец. Натуральные трансжиры образуются из‑за бактерий. Содержание этих веществ в продуктах крайне мало, и они практически не оказывают влияния на здоровье. Чего нельзя сказать об искусственных трансжирах.

Также трансжиры могут получаться во время нагревания масел и жиров, но и тогда их образуется не более 3-4% от общей массы.

 

Трансжиры признаны настолько вредными, что в 2018 году американское Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) окончательно запретило добавлять их в пищевые продукты.

Всемирная организация здравоохранения выступает с намерением к 2023 году полностью исключить «трансжиры» из производства продуктов питания.

 

Под какими же словами на упаковке товара могут скрываться трансжиры?

  • растительный жир;
  • частично гидрогенизированный жир;
  • частично гидрогенизированные жирные кислоты / модифицированные масла;
  • жир специального назначения;
  • кулинарный / кондитерский жир;
  • маргарин;
  • заменители молочного жира;
  • сатурированные жиры;
  • спред.

 

Пальмовое масло - его виды, польза и вред для здоровья.

 

Пальмовое масло делится на три вида:

 

1) нерафинорованное, которое очень дорогое, его почти не ввозят в Россию, оно жидкое и имеет красно-оранжевый цвет. 

Натуральное пальмовое масло может считаться полезным продуктом (по профилю жирных кислот оно близко к кокосовому маслу)

 

2) рафинированное, аналог наших растительных масел, но так как везти его далеко, то в итоге оно выходит дороже, чем подсолнечное или кукурузное масла. Оно жидкое, бесцветное.

 

3) пищевое гидрогенизированное, его и везут в Россию, оно практически твёрдое, напоминает воск или парафин, полезные витамины в нем отсутствуют, стоит очень дешево. По мнению российских врачей, избыток «плохих» жирных кислот в данном виде пальмового масла способствует росту уровня холестерина и риску возникновения множества опасных заболеваний: провоцирует сердечно-сосудистые заболевания и усугубляет их течение, вызывает атеросклероз, гипертонию, сахарный диабет и т.д.

 

В опубликованном в начале 2019 года докладе Всемирной организации здравоохранения сказано, что употребление в пищу пальмового масла ведет к ожирению и развитию хронических заболеваний в глобальном масштабе, к росту уровня смертности от ишемической болезни сердца.

 

Пальмовое масло недобросовестные производители добавляют в дорогие виды молочных продуктов: сыры, сливочное масло и т.д., а также в кондитерские изделия; "пальма" на 30-70% снижает стоимость данной продукции. На производство кондитерских изделий идет 30%, ввозимого в Россию пальмового масла. Ведь оно во много-много раз дешевле сливочного масла.

Полученное путём гидрогенизации масло является практически твёрдым продуктом, напоминающим воск или парафин. Полезных для человека витаминов в нём уже почти нет. Зато с избытком «плохих» жирных кислот, способствующих росту уровня холестерина и риска возникновения множества опасных заболеваний. И вот именно это гидрогенизированное пищевое пальмовое масло, самое дешёвое из всех, и применяется обычно при производстве «сметаны», «сливок», «мороженого» и «сыров».

 

Главный компонент гидрогенизированного пальмового масла — пальмитиновая кислота, на которую приходится почти половина массы продукта (44 %). Это насыщенная жирная кислота — именно то, что обычно в обиходе и называют «жирами». Даже в свином сале этой кислоты лишь 30 %, ещё меньше в сливочном масле — 25 %. Её употребление повышает уровень холестерина в организме.

 Именно употребление пальмового масла (особенно гидрогенизированного, которое и содержится в большинстве продуктов) приводит к засорению сосудов, появлению бляшек, закупорке вен и артерий. Результат — атеросклероз, тромбы, повышенный риск инсультов и инфарктов.

 

Повышенный риск содержания пальмового масла в маргарине и различных товарах с названиями типа «маслице», «сметанка». Если вместо «сыр» пишут «сырный продукт» — значит, в нём высока вероятность содержания пальмового масла, как и в других «молокосодержащих» продуктах. Последнее определение обозначает, что в продукте есть молоко (далеко не 100 %), но также в составе наверняка присутствуют растительные жиры.

Если состав подробно не указан — обращайте внимание на стоимость. Если сливочное масло стоит значительно дешевле аналогичных продуктов других марок, почти наверняка там вместо сливок из коровьего молока используются те самые «растительные жиры». Аналогично — сметана, сыр, творог и другие молочные продукты, а также шоколад. Ещё один настораживающий момент — слишком большой срок годности.

 

 

Омега-3 - Омега-6 и Омега-9  жирные кислоты: в чём отличие? Их источники и соотношение. 

 

Омега-6 как и Омега-3 не вырабатываются нашим организмом, но крайне необходимы, поэтому могут быть получены с помощью правильного питания. Омега-9 является наиболее распространенным видом жирных кислот, они могут вырабатываться нашим организмом. Некоторые врачи называют Омега-9 несущественными жирами и поэтому больше обращают внимание на Омега-3 и Омега-6.

 

Две группы «омег» (6 и 3) участвуют в одних и тех же процессах в организме, но совершенно по-разному.

К примеру, линолевая кислота (Омега-6) сгущает кровь, а альфа-линоленовая (Омега-3) – разжижает.

Так же диаметрально противоположно они воздействуют на уровень холестерина, кровяное давление, окислительные и воспалительные процессы и т. д. Поэтому важно, чтобы две группы жирных кислот поступали в примерно равных количествах и балансировали свойства друг друга. На деле все наоборот: диспропорция между двумя «омегами» в современном рационе питания просто колоссальная.

По мнению ученых, в европейских странах соотношение употребления жиров Омега-3 к Омега-6 составляет приблизительно 1:15, в России и США – 1:25. С этим связывают почти уже эпидемические уровни заболеваемости онкологическими и сердечными болезнями, гипертонией, ожирением и сопутствующими осложнениями.

Допустимым соотношением считается 1:3 – 1:5, то есть превышение линолевой кислоты над жирами Омега-3 не больше, чем в 3-5 раз.

 

Если выбирать растительные масла, в которых две кислоты находятся именно в таких пропорциях, то предпочтение стоит отдать рыжиковому, конопляному, кедровому, горчичному, маслу грецких орехов и семечек тыквы. 1-3 столовых ложек этих продуктов вполне обеспечивают организм суточной дозой альфа-линоленовой (Омега-3) и линолевой кислот (Омега-6).

А вот масла, в составе которых преобладают жиры Омега-6 и почти не содержится Омега-3, требуют особой бдительности и ограниченного употребления.

На какие из них обратить пристальное внимание?

 

Примечательно, что наиболее распространенные и употребляемые растительные масла – те, в которых преобладают кислоты Омега-6 и 9. Например, олеиновая кислота (Омега-9) составляет 80% оливкового, а в подсолнечном почти такой же процент приходится на линолевую (Омега-6).

Используя подсолнечное масло во всех блюдах, да еще щедро поливая им овощи, мы, сами не подозревая, перенасыщаем организм жирами Омега-6. Кроме подсолнечного, много линолевой кислоты в кукурузном, кунжутном, хлопчатниковом, соевом маслах.

 

 Продукты содержащие Омега-3

 

Рыжиковое масло — растительное масло, получаемое из семян масличной культуры — рыжика посевного (Camelina sativa), травянистого растения из рода Рыжик семейства Капустные.

Масло является одним из лидеров по содержанию жирных кислот Омега-3 и Омега-6 —  38% и 28% соответственно.
Рыжиковое масло — ценный источник витамина E, по количеству которого опережающий льняное, кедровое, горчичное и подсолнечное масло.

Всего 1 столовая ложка масла из семян рыжика посевного способна удовлетворить суточную потребность человека в этом жизненно важном витамине-антиоксиданте.

 

Надеемся, что после прочтения данной страницы Вам будет проще выбрать подходящий источник полезных ненасыщенных жирных кислот.

Помните, что идеальное соотношение Омега-3 и -6 примерно равно 1:3 ,а  в России и США – 1:25.

С этим связывают почти уже эпидемические уровни заболеваемости онкологическими и сердечными болезнями, гипертонией, ожирением и сопутствующими осложнениями.

Допустимым соотношением считается 1:3 – 1:5, то есть превышение линолевой кислоты над жирами Омега-3 не больше, чем в 3-5 раз.

 

В нашем организме Омега-3 и Омега-6 соревнуются за одни и те же ферменты. По большому счету дело не в количестве, а в пропорциях. Вы можете горстями пить Омега-3. Но если при этом потребление Омега-6 не будет снижено, это не изменит картину в целом.

 

Таблица по жирам в составе продуктов:

 

 

Если сравнивать, схожие по пропорциям Омега-3-6-9 льняное и рыжиковое масла.

Рыжиковое масло -  может дольше хранится, без потери качеств. (12 месяцев)

Рыжиковое масло отличается тем, что содержит фосфолипиды, которые очень важны для печени. Эти вещества восстанавливают повреждённые клетки органа, очищают печень от токсинов и растворяют “вредный” холестерин. Также фосфолипиды важны и для других органов, ведь они поддерживают гибкость клеточных мембран и регулируют обмен веществ в них.

Главным сходством продуктов является то, что они содержат большое количества витамина E (токоферола). Витамин E является мощнейшим антиоксидантом, он борется со свободными радикалами в организме и способствует профилактике развития раковых опухолей. Также вещества-антиоксиданты продлевают молодость организма.

Стоит отметить, что ни рыжиковое, ни льняное масла нельзя использовать для жарки, так как при термической обработке жирные кислоты распадаются и образовывают канцерогенные соединения. Поэтому употребляют данные продукты только в холодном виде.

Стоит отметить, что данные масла полезны только в том случае, если они произведены холодным отжимом. При горячем отжиме происходит разрушение многих полезных веществ, и продукт перестаёт нести пользу.

 

ОСТОРОЖНО, ЭРУКОВАЯ КИСЛОТА!

Данная разновидность омега-9 не расщепляется внутри организма, поскольку ферментативная система млекопитающих не приспособлена для утилизации данных жиров.

Эруковая кислота (в виде триглицерида) содержится в растениях семейства капустных, среди которых наибольшее её количество содержат: рапс, горчица и сурепка.

 

Липиды эрукового типа содержатся в растениях вида «Капустные».

Масло из рапса, сурепки и горчицы исторически широко используется!

 

Наименование продукта - Содержание (процент общей массы среди всех ненасыщенных жиров,%),

Рапсовое масло  - 57 – 67%

Горчичное масло - 50 – 52%

Сурепное масло - 46%

Рыжиковое масло - 2 - 3%

Покупая рапсовое или гочичное масло, надо обязательно смотреть маркировку товара ! 

Согласно исследованиям начала 1970-х на лабораторных крысах эруковая кислота не полностью разлагается в организме, что может быть причиной отложения жиров в мышцах и поражения миокарда при достаточно высоких дозах (выше 1г на 1кг массы тела в день, при этом порог наблюдаемости эффекта - 0.7г на 1кг массы тела в день), поэтому в разных странах введены законодательные ограничения, чтобы в применяемом в пищу масле содержание эруковой кислоты не превышало 2-5 %.

Это стимулировало выведение низкоэруковых сортов рапса, из которого получается Канола - пищевое рапсовое масло с содержанием эруковой кислоты, как у рыжикового -2 или 3 процента. 

Но в "улучшенном" рапсовом масле, омега-9 ,заменена омега-6, но не омега-3, как в рыжиковом масле, изначально!

В организме млекопитающих, масло имеет тенденцию накапливаться в различных тканях, что замедляет рост и наступление репродуктивной зрелости организма.

Эруковая кислота, согласно данным, полученным еще в 1970-х годах , вызывает нарушения сердечно-сосудистой системы, инфильтрацию скелетной мускулатуры и миокарда, цирроз печени. 

 

 

Вся информация на сайте носит справочный характер и не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 Гражданского Кодекса Российской Федерации.

   

Copyright 2013-2021 "Triquetra". Технологии Здоровья.